こんにちは！今回は、ヒスタミン食中毒についてお話します。赤身魚を食べて口の周りや耳たぶが赤くなったり、じんましんが出たりしたことはありませんか？これはヒスタミンによる食中毒かもしれません。
ヒスタミン食中毒は、食べた直後から１時間以内に顔面、特に口の周りや耳たぶが赤くなったり、じんましん、頭痛、嘔吐、下痢などの症状が出ます。食物アレルギーと同じような症状ですが、免疫反応によるものではなく一過性で食物アレルギーとは区別されます。発症後は、通常24時間以内には回復します。
ヒスタミンが生成される仕組みは、魚が持っているヒスチジンというアミノ酸が、ヒスタミン生成菌の産生する酵素の働きでヒスタミンに変化します。ヒスチジンの量は、赤身魚に多く、マグロ、カツオ、サバ、イワシ、ブリなどが代表的です。ヒスタミン生成菌は、海にいるものや人や動物の腸管内にいるものなどたくさんの種類があり、加工中に汚染される場合もあれば、水揚げ時にすでに汚染されている場合もあります。ヒスチジンが多量にあってもヒスタミン生成菌が増殖しなければヒスタミンは生成しません。このヒスタミン生成菌を増殖させないようにすることが大切です。

＜予防方法＞

• ● 生の赤身魚は常温で放置せず、冷蔵、冷凍保管をしましょう。冷蔵でも、長期間の保存でヒスタミンの量が増えることがあります。冷蔵の場合でも、できるだけ早く食べてください。
• ● 赤身魚の干物などの加工品も、低温保存してください。
• ● 冷凍した赤身魚を解凍する時は、冷蔵庫など可能な限り低温で短時間のうちに解凍してください。凍結と解凍の繰り返しは避けてください。
• ● 鮮度が低下した恐れのある魚は食べないようにしましょう。ヒスタミンは調理時に加熱しても分解されません。
• ● 食品中にヒスタミンができていても、外見の変化や腐敗臭はありません。食品を口に入れたときに舌が「ピリピリ」と感じた場合は食べるのをやめてください。

魚は鮮度に気を付け、適切に保存して、おいしくいただきましょう。