こんにちは！今回は、ヒスタミン食中毒についてお話します。赤身魚を食べて口の周りや耳たぶが赤くなったり、じんましんが出たりしたことはありませんか？これはヒスタミンによる食中毒かもしれません。
ヒスタミン食中毒は、食べた直後から１時間以内に顔面、特に口の周りや耳たぶが赤くなったり、じんましん、頭痛、嘔吐、下痢などの症状が出ます。食物アレルギーと同じような症状ですが、免疫反応によるものではなく一過性で食物アレルギーとは区別されます。発症後は、通常24時間以内には回復します。
ヒスタミンが生成される仕組みは、魚が持っているヒスチジンというアミノ酸が、ヒスタミン生成菌の産生する酵素の働きでヒスタミンに変化します。ヒスチジンの量は、赤身魚に多く、マグロ、カツオ、サバ、イワシ、ブリなどが代表的です。ヒスタミン生成菌は、海にいるものや人や動物の腸管内にいるものなどたくさんの種類があり、加工中に汚染される場合もあれば、水揚げ時にすでに汚染されている場合もあります。ヒスチジンが多量にあってもヒスタミン生成菌が増殖しなければヒスタミンは生成しません。このヒスタミン生成菌を増殖させないようにすることが大切です。

＜予防方法＞

• ● 生の赤身魚は常温で放置せず、冷蔵、冷凍保管をしましょう。冷蔵でも、長期間の保存でヒスタミンの量が増えることがあります。冷蔵の場合でも、できるだけ早く食べてください。
• ● 赤身魚の干物などの加工品も、低温保存してください。
• ● 冷凍した赤身魚を解凍する時は、冷蔵庫など可能な限り低温で短時間のうちに解凍してください。凍結と解凍の繰り返しは避けてください。
• ● 鮮度が低下した恐れのある魚は食べないようにしましょう。ヒスタミンは調理時に加熱しても分解されません。
• ● 食品中にヒスタミンができていても、外見の変化や腐敗臭はありません。食品を口に入れたときに舌が「ピリピリ」と感じた場合は食べるのをやめてください。

魚は鮮度に気を付け、適切に保存して、おいしくいただきましょう。

こんにちは！今回は、ボツリヌス菌についてお話します。今年に入って、「乳児ボツリヌス症」による死亡例が報告されました。ボツリヌス菌ってどんな菌でしょうか？
ボツリヌス菌は、土壌や海、湖、川などの汚泥中に分布している嫌気性菌（生育に酸素を必要としない菌）で芽胞を形成します。芽胞は低酸素状態に置かれると発芽・増殖して毒素を出します。
ボツリヌス症には、食品中で増えた毒素を食品と共に摂取した時に起こる「ボツリヌス食中毒」と乳児に発生する「乳児ボツリヌス症」等があります。

• ● ボツリヌス食中毒：食品を摂取後８～36時間で、吐き気、嘔吐や視力障害、言語障害、嚥下困難などの神経症状が現れます。重症例では、呼吸麻痺により死亡します。
• ● 乳児ボツリヌス症：ボツリヌス菌の芽胞を摂取すると腸管内で菌が増殖し、産生された毒素を吸収し発症します。潜伏期間は３日～30日で、便秘状態が数日続き、全身の筋力の低下、顔面が無表情、首や頭が支えられない、泣き声が小さくなる、母乳やミルクが飲めなくなるなどの麻痺症状が特徴です。

原因食品は、酸素のない状態になっている保存食品・発酵食品で、ビン詰、缶詰は特に自家製のもの、容器包装詰め食品（レトルトに類似しているが、120℃４分の加熱処理がされていないもの）。ボツリヌス菌が増殖すると容器が膨張し、開封すると異臭がする場合があります。乳児ボツリヌス症は、蜂蜜や自家製野菜スープなどが感染源として報告があります。1987年10月厚生省が「１歳未満の乳児には蜂蜜を与えないよう」通知を出しました。

予防方法

• ① 容器包装加圧加熱殺菌食品（レトルトパンチ食品）や大部分の缶詰は120℃４分以上の加熱が行われているので、長期保存は可能ですが、「食品を気密性の容器に入れ、密封した後、加圧加熱殺菌」という表示のない食品、「要冷蔵」「10℃以下で保存してください」などの表示がある場合は、必ず冷蔵保存して期限内に消費してください。
• ② 真空パックや缶詰が膨張していたり、食品に異臭がある場合は絶対に食べないでください。
• ③ 家庭で缶詰、真空パック等を作る場合は、加熱殺菌の温度に注意し、保存温度は３℃未満の冷蔵かマイナス18℃以下で冷凍しましょう。
• ④ ボツリヌス毒素は80℃30分間の加熱で失活するので、食べる直前に十分加熱しましょう。
• ⑤ 乳児ボツリヌス症の予防のため、１歳未満の乳児にはボツリヌス菌の芽胞の汚染されている可能性のある食品（蜂蜜等）は食べさせるのを避けましょう。

蜂蜜の包材には「１歳未満の乳幼児には与えないでください。」という注意書きが記載されています。

こんにちは！今回は、最近よく耳にするアニサキスによる食中毒についてお話します。食中毒の原因物質別にみるとノロウイルス、カンピロバクターに次いで３番目に多く発生しています。
アニサキスは、鮮魚介類に寄生する寄生虫の一種です。特徴は、アニサキス幼虫は長さ２～３㎝、幅0.5～１㎜くらいで、白色の少し太い糸のように見えます。寄生場所は主に内臓ですが、鮮度が落ちると内臓から筋肉に移動することが知られています。主に寄生している魚種は、サバ、イワシ、カツオ、サケ、サンマ、アジ、イカなどです。
症状は、アニサキス幼虫が寄生する魚介類を食べた後、２~８時間後に激しい腹痛、吐き気、嘔吐を生じる胃アニサキス症と、10時間後以降に激しい下腹部痛、腹膜炎症状を生じる腸アニサキス症があります。多くが胃アニサキス症です。

【予防方法】

• ① 加熱する（60℃１分で、70℃以上では瞬時に死滅）。
• ② 冷凍する（マイナス20℃で24時間以上中心部まで冷凍すると死滅）。
• ③ 新鮮な魚を選び、速やかに内臓を取り除き、低温（４℃以下）で保存する。
• ④ 内臓を生で食べない。
• ⑤ 目視で確認して、アニサキス幼虫を除去する。
• ⑥ 傷を受けると胃や腸壁への侵入性が著しく低下するので、調理をする際には細かく刻むこと。刺身を食べる時には、細かく砕くようによく噛むことも大切です。

※塩・わさび・酢などで調理しても、一般的に調理で使う程度の量や濃度ではアニサキスは死滅しません。

写真提供：厚生労働省

目視で確認！

鮮度を徹底！

加熱・冷凍で予防！

調理には十分に注意して食中毒を予防しましょう。